IL PERSICOTTO^®

La ricetta del Risotto del Lago di Como

Una storia tramandata per oltre un secolo

La storia del Persicotto® affonda le sue radici nei primi anni del '900, quando il nonno Baldassarre Castelnovo, con la sua Osteria Giardinetto a Civate, diede vita a una versione innovativa del classico risotto al pesce persico. La sua ricetta si distingueva già allora per la mantecatura con burro e Grana Padano, per la panatura croccante con uova e pangrattato dei filetti di persico e per l'aggiunta di una riduzione di vino rosso e salvia, ispirata alle sue esperienze in Emilia Romagna.
Col passare degli anni, la tradizione si è tramandata da padre in figlio, attraversando quattro generazioni. Ogni passaggio ha portato evoluzioni e innovazioni, pur mantenendo saldo il legame con la cultura gastronomica del Lago di Como. Lo Chef Ilario Castelnovo ha affinato la ricetta introducendo il burro aromatizzato al Timoncello® e una panatura speciale a base di Corn Flakes e Panko, per un risultato ancora più fragrante e leggero. Nel 2015, con l'ingresso in cucina del figlio Emanuele, il Persicotto® ha conosciuto un'ulteriore evoluzione, eliminando la riduzione al vino rosso e introducendo la polvere di timo, richiamo alla tradizione lariana e alla tipica erba di pèss, utilizzata da sempre nelle ricette comasche.

Un riconoscimento di valore: il Persicotto® nella Guida del Buon Ricordo e L'Accademia del Risotto al Pesce Persico

Oggi, questo piatto non è solo il più venduto e apprezzato del ristorante, ma diventa ufficialmente una specialità riconosciuta dalla Guida dell'Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo. Un traguardo importante che consacra il Persicotto® come simbolo della cucina del Lago di Como e della sua straordinaria tradizione gastronomica. Dal 2024, con la fondazione dell'Accademia del Risotto al Pesce Persico del Lago di Como, il Persicotto® diventa non solo il piatto distintivo di La Baia, ma anche un emblema della volontà di raccontare e valorizzare la cultura gastronomica del Lago di Como. L'Accademia nasce per preservare e promuovere le ricette della tradizione, trasmettendo l'arte della cucina lariana alle nuove generazioni e garantendo che piatti come il Persicotto® possano continuare a essere un riferimento per la cucina italiana.

Un viaggio tra storia, innovazione e passione

Ogni piatto servito al Ristorante La Baia racconta un pezzo di storia, un'evoluzione continua che celebra il territorio e la sua cultura. Il Persicotto® è più di un risotto: è un viaggio nel tempo, un equilibrio perfetto tra rispetto della tradizione e desiderio di innovazione. Venite a scoprire il gusto autentico del Lago di Como e lasciatevi conquistare dal Persicotto®, il piatto che da oltre un secolo racconta la passione e l'eccellenza della nostra cucina.