02-05-2024

NASCE SUL LAGO DI COMO L’ACCADEMIA DEL RISOTTO AL PESCE PERSICO

L'idea è quella di realizzare un’accademia itinerante, che prende forma in diversi punti del Lago di Como attraverso eventi di piazza formativi e degustativi aperti a tutti per insegnare la preparazione di una delle ricette più antiche e iconiche lariane: il risotto al pesce persico. 

Dopo tanti anni di esperienza e di lavoro qui sul Lago di Como, a Cremia, vorremmo che il Ristorante La Baia sia il punto di partenza di qualcosa di più grande e di utile per il nostro territorio con lo scopo di far conoscere a visitatori storia e interpretazioni di un piatto in cui dialogano due materie prime che da secoli caratterizzano la tradizione culinaria locale, ovvero il persico e il timo.

Con l’Accademia del risotto al Pesce Persico, prevediamo uno showcooking interattivo seguito da una degustazione. Al momento ci saranno già tre appuntamenti: lungolago di Gravedona il 18 maggio, lungolago di Cremia il 21 settembre e Piazza della Chiesa a Civate il 4 ottobre 2024. Con grande picere ci stiamo organizzando con altri ristoranti per organizzare nuovi incontri.

“Con questo progetto vorremmo avviare un processo di divulgazione della tradizione culinaria, poco conosciuta fuori dai confini lariani – spiega Corrado Castelnovo - non solo attraverso il racconto del risotto al Pesce Persico nelle sue varie versioni ma anche di tutte le altre preparazioni di tipiche della cucina del Lago di Como. L'obiettivo è quello di far partecipare il maggior numero possibile di ristoranti del lago che possano contribuire alla nostra iniziativa." 

Non si tratta solamente della valorizzazione di un piatto: l'Accademia si propone di valorizzare tutto il patrimonio gastronomico tradizionale del Lago di Como. 

Vorremmo creare un movimento di ristoratori e di buongustai che valorizzi la tradizione dei piatti del lago: dalle preparazioni di presce di lago più semplici come il Carpione o il Missoltino, fino a quelle più elaborate con pesci pregiati come il Lucio Perca o il Pesce Persico. Lo statuto permette l'associazione sia a privati che ad aziende che vogliano sostenere gli obiettivi di valorizzazione territoriale dell'Accademia del Risotto al Pesce Persico. Il contributo di ognuno sarà fondamentale per l'organizzazione di altri eventi di piazza o per altre iniziative simboliche sul territorio del lago. 

Si parte dall'emblema della tradizione gastronomica del territorio perché il risotto al pesce persico ha sempre avuto particolare importanza sul Lago di Como. Tutto parte dalle bonifiche benedettine della Bassa Lombarda e dall'avvio nel Quattrocento della coltivazione del riso, che hanno trovato sintesi gastronomica nel risotto alla certosina, che spesso prevedeva la presenza di pesce persico. La trasposizione lariana di tale ricetta è il riso in cagnone, ovvero lessato e condito con burro, aglio e salvia, arricchito da i filetti di pesce persico infarinati e fritti nello stesso condimento.

Si tratta di una ricetta relativamente giovane, dato che il persico, di origine nord-europea, è comparso nelle acque dolci italiane, soprattutto di Lombardia e Lazio, nel corso del Settecento dopo essere stato introdotto dalla Svizzera per mano dell’uomo. Comunemente utilizzato come secondo, alla griglia, fritto, oppure lessato e servito con salse a base di aglio, olio, sale, limone e prezzemolo, il persico trova la sua massima espressione come primo piatto proprio nel risotto delle sponde del Lago di Como, dove è stato protagonista di diverse evoluzioni e reinterpretazioni. Un ingrediente storicamente abbinato al persico è il timo, pianta aromatica che cresce spontanea su tutto il territorio comasco e che da sempre è utilizzata nella preparazione delle ricette lariane, soprattutto a base di pesce, motivo per il quale viene localmente definita erba di pèss.

Il risotto che per il primo anno di Accademia verrà preparato in piazza, senza tralasciare il racconto di varianti più e meno antiche, è il nostro Persicotto, ovvero la moderna versione che prepariamo qui alla Baia.

Ogni ristorante donerà un euro per ciascun piatto venduto andrà a finanziare una delle iniziative previste dall’Accademia. La prima è la valorizzazione della “passeggiata dell’amore”, ovvero il tratto di lungolago che va da Cremia a Musso.

L’adesione all’Accademia è aperta ai ristoratori e ai privati che vogliono valorizzare le ricette tradizionali del Lago di Como, non solo il risotto al pesce persico, e che condividono i medesimi obiettivi divulgativi e di valorizzazione territoriale.

Se interessati vi chiediamo di prendere contatto con il Gran Consiglio dell'Accademia inviando una email a: Info@accademiadelrisottoalpescepersico.org

Il progetto Accademia del Risotto al Pesce Persico è stato realizzato dalla Famiglia Castelnovo in collaborazione con il nostro marketing manager Alessandro Morsillo e in cobranding con lo Studio Legale Cretosi Bissi – Tutela Legale Marketing per quanto riguarda il deposito dei marchi coinvolti e la formale realizzazione dello Statuto.

- Alessandro