01-01-2023

Il Persicotto® è uno dei piatti tipici di Como più apprezzati, nonché il simbolo del Ristorante La Baia®.

È la storia di una ricetta tramandata per oltre un secolo di padre in figlio e che oggi è uno dei leit motiv del nostro menù. Questo piatto è parte fondamentale della tradizione culinaria di famiglia e un omaggio al bellissimo territorio del Lago di Como.

La storia della nostra ricetta tra tradizione e innovazione

Nonostante il risotto con il pesce persico sia un piatto che affonda le sue radici nella storia laghée, la nostra ricetta nasce nei primi anni del ‘900 quando il nonno Baldassarre Castelnovo aprì la sua Osteria Giardinetto a Civate. Questo, era il luogo di incontro di tutti gli abitanti e ospitava un campo da bocce. Qui, Baldassarre era diventato famoso proprio per come preparava il risotto al pesce persico.

Già allora la sua ricetta prevedeva la mantecatura: il nonno utilizzava il burro e una generosa spolverata di formaggio di Grana che caratterizzava il risotto. Era lo zio, conosciuto come il “Furmagiatt de Civàa”, che nelle sue cantine affinava le forme di Grana Padano e garantiva al nonno un’ottima materia prima.

Se normalmente i filetti di pesce persico venivano solo infarinati, un’altra peculiarità di Baldassarre era quella di renderli più croccanti e gustosi. Nella cucina dell’Osteria, aveva pensato ad una prima evoluzione della ricetta, il suo metodo era quello di impanarli con uova e pane grattugiato per poi friggerli. 

Infine, accompagnava il tutto con la sua personale riduzione di vino rosso e salvia, un prestito della tradizione emiliana.

Di tanto in tanto, infatti, era abitudine del nonno raggiungere Reggio Emilia e rifornirsi di vino alle Cantine Riunite dove poteva confrontarsi con l’esperienza culinaria del territorio e con altri produttori.

La ricetta del risotto al pesce persico di Baldassarre divenne apprezzatissima, già allora le tavolate uscivano fino all’esterno dell’osteria riempiendosi facilmente di avventori e amici che venivano a gustare il Persicotto®, il Vero Risotto al Pesce Persico del Lago di Como.

Seguendo lo spirito innovatore del nonno, questa ricetta è stata tramandata di padre in figlio: da Baldassarre, al figlio Vittorio Emanuele, fino a Ilario, ad oggi chef del Ristorante La Baia® e al giovane Emanuele.

Evoluzione e innovazione

Il Persicotto® ha continuato la sua evoluzione pur restando legato alla tradizione culinaria del territorio comasco. Oggi è l’esito di una continua ricerca che prende forma all’interno della cucina del ristorante, i cui ingredienti fondamentali sono l’esperienza e la passione per questo lavoro.

Durante il suo lavoro, lo Chef Ilario Castelnovo decide di sostituire il burro classico con uno speciale burro aromatizzato al Timoncello® utilizzato per conferire una maggiore freschezza al palato. Inoltre, sceglie anche di utilizzare una speciale panatura per i filetti di pesce persico che diventa subito una caratteristica tra le più apprezzate del piatto. Si tratta di un particolare mix di Corn Flakes e Panko, l’impanatura tipica della cucina giapponese che risulta molto leggera e fragrante al palato.

L’ingresso in cucina del figlio nel 2015 porta altre novità nella preparazione del risotto. Se dapprima Emanuele vedeva il Persicotto® come “la vecchia ricetta del bisnonno”, successivamente coglie l’importanza di custodire la tradizione e l’opportunità di continuare l’evoluzione del piatto tramandata dalla sua famiglia per quasi un secolo.

Negli ultimi anni prosegue lo studio affiancato all’esperienza del padre e porta il risotto al pesce persico in una nuova fase. Elimina la riduzione al vino rosso e utilizza la polvere di timo per riprendere il caratteristico profumo dell’erba di pèss, la pianta aromatica che cresce spontanea su tutto il territorio comasco e che da sempre è utilizzata nella preparazione delle ricette lariane.

Il Persicotto® diventa così il piatto più venduto, il più apprezzato e il simbolo del Ristorante La Baia®: Il Vero Risotto al Pesce Persico.

Da anni La Baia unisce tradizione e innovazione portando la passione per il gusto e per i sapori ricercati e sorprendenti nella sua cucina.

Dai un’occhiata ai nostri menù e prenota un tavolo per gustare i nostri piatti.

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- Alessandro